ว่าด้วยเรื่องของ รสชาติ 味（aji）ตอนที่ 1
โดย อ.ปมโปโกะ
คนเรา คนละปากคนละลิ้น ชิมอะไรก็คงได้รสชาติไม่เหมือนกัน อย่างพอเอ่ยถึงคนญี่ปุ่น เราคงจะคิดว่าคงกินเผ็ดไม่ได้ เพราะแต่ไหนแต่ไร วัฒนธรรมการกินของคนญี่ปุ่น ไม่ค่อยจะได้ใช้พริกปรุงอาหารให้รสชาติจัดจ้านอย่างของไทย จู่ ๆ จะให้มากินเผ็ด แค่เผ็ดนิดเผ็ดหน่อย อย่างแกงจืดที่คนไทยชอบใส่พริกไทยเพิ่มความหอม คนญี่ปุ่นบางคนยังบ่นว่าเผ็ด อยากจะขำกลิ้ง โอ้ คามิซาหมะ（神様：kamisama：พระเจ้า） นี่มันแกงที่เรียกได้ว่าจืดแล้วนะ
เรื่องรสชาติก็เหมือนเรื่องของสีแหละครับ แต่ละชนชาติก็คงจะมีแนวโน้มในการรับรู้ไม่เหมือนกัน ถ้าเราเอาอาหารญี่ปุ่นปกติเป็นเกณฑ์ จะพบว่าอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่มีรสค่อนข้างเค็ม มองจากทัศนะคนไทย ชะรอย ต่อมรับความเค็มของญี่ปุ่นจะเสียสมดุล
อะไรที่มีรสชาติหน่อย ถามว่ารสอะไร ส่วนใหญ่ถ้าไม่ใช่
“ชิโอะ”（塩：เกลือ）
ก็ “โชหยุ”（醤油：ซีอิ๊วญี่ปุ่น）
มีแต่เค็มๆ ทั้งนั้น มันก็น่าอยู่หรอกครับ เพราะปลาส่วนใหญ่ก็เป็นปลาทะเลก็เลยเค็ม ยิ่งเอาไปหมักเกลือ ราดซอสก็ยิ่งไปกันใหญ่
รสชาติ ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า「味」（aji）
ถ้ารสจัดจะพูดว่า「味が濃い」（aji ga koi）
และถ้ารสไม่จัดหรือจืด เรียกว่า「味が薄い」（aji ga usui）
อาหารญี่ปุ่นจัดได้ว่ามีรสไม่จัดมาก ถ้าถามคนญี่ปุ่นว่าอาหารไทยรสชาติเป็นยังไง สองรสแรกที่เขาจะบอกคือ
「辛い」（karai：เผ็ด）และ
「甘い」（amai：หวาน）
พูดเรื่องรสหวานเสียก่อน เพราะพูดง่ายกว่าสิ่งอื่นๆ พูดถึงความหวานก็คงจะนึกถึง
น้ำตาล（砂糖：satou）กัน
ที่ญี่ปุ่นส่วนใหญ่ในอาหาร จะไม่ค่อยใช้น้ำตาลครับ แต่จะมีสิ่งที่ให้ความหวานทดแทน อย่าง
พวกต้มเปื่อย（煮込み：nikomi）พวกนี้เขานิยมใส่「みりん」（mirin）เป็นเหล้าหวาน ใส่แล้วก็หวาน
หรือถ้าเป็นพวกขนม คงไม่มีใครไม่รู้จักความหวานของถั่วแดง「あんこ」（anko）ถั่วแดงใช้ในขนมญี่ปุ่นมานมนาน ถ้าใครเกลียดถั่วแดง ไม่ควรกินขนมญี่ปุ่นเพราะไส้ส่วนใหญ่ก็ถั่วแดงแหละครับ แถมยังมีหลายพันธุ์เหลือเกิน น่าเสียดายที่ ถั่วแดงกลายเป็นพืชเศรษฐกิจของคนไทยไปเพราะส่งไปขายญี่ปุ่นได้กำไรดีกว่าถั่วเขียว ถั่วดำ ตอนนี้เลยกลายเป็นว่าขนมที่เดิมเป็นไส้ถั่วเขียว ถั่วดำของไทยกลายเป็นไส้ถั่วแดงตามญี่ปุ่นไปแล้ว
รสต่อมาคือ รสเผ็ด ที่เขาบอกว่า 「辛い」 “คาไร่” นี่แหละครับ จริงๆ แล้วคำว่า “คาไร่” นี่น่าจะหมายถึงอะไรที่มันแสบๆ สากลิ้นเล่น เพราะพบว่าอาหารที่เค็มๆ อย่างของดองที่ออกอาการเค็มปี๋ก็ใช้ว่า “คาไร่” ได้
บางท้องถิ่นใช้ปนระหว่างเผ็ดกับเค็ม บางท้องถิ่นก็แยกอะไรที่เค็มออกมาเป็น
“ชิโอะคาไร่”（塩辛い：shio-karai）หรือเผ็ดเกลือ
ส่วนที่เผ็ดเรียกเป็น “โทงะระฉิคาไร่”（唐辛子辛い：tougarashi-karai）หรือเผ็ดพริก
ของที่ทำให้เผ็ดที่ขึ้นชื่อของญี่ปุ่นคือ วาซาบิ（わさび）ซึ่งคนไทยบางคนอาจจะบอกว่าไม่เผ็ดหรอก แต่ฉุน เพราะกินวาซาบิแล้วไม่ได้ไปแสบที่ลิ้น แต่ไปแสบแถบเพดานปากเสียมากกว่า บางทีก็ขึ้นจมูก เป็นความเผ็ดคนละแบบ
ส่วนพริกนั้นที่นี่ก็มีพริกไทย（胡椒：koshou）
และพริกป่น（唐辛子：tougarashi）
ที่นิยมมี「一味」（ichimi）
และ「七味」（shichimi）
แปลตรงตัวได้ว่า 1 รส กับ 7 รส ถ้าเป็น 1 รสก็มีแค่พริก แต่ถ้ามี 7 รสก็จะมีเครื่องเทศปะปนไปด้วย แต่ใส่ๆ ไปก็ไม่ค่อยระคายต่อมเผ็ดคนไทย ขนาดผมเคยทำพริกหกใส่ชามบะหมี่จำนวนมาก ก็ยังกินได้
ที่ญี่ปุ่น ปกติจะไม่ใช้พริกจริงประกอบอาหาร จะมีก็แต่เพียงเมนูที่เดิมเป็นอาหารจีน หรือเกาหลี นอกจากพริกชี้ฟ้า ก็ยังมีพริกอื่นๆ เช่น
พริกหยวกฝรั่ง（ピーマン：piiman）ลูกใหญ่ๆ ที่ออกไปทางขมเสียมากกว่า
และพริกหยวกไทย（しし唐：shishitou）อันนี้เผ็ดนิดเดียว หากทานอาหารฝรั่งก็อาจจะมีเครื่องเร่งความเผ็ดอื่นๆ เช่น มัสตาร์ด（マスタード：masutaado） ซอสทาบาสโก（タバスコ：tabasuko）
ช่วงหลังๆ นี่ คนญี่ปุ่นรุ่นใหม่ๆ กินเผ็ดเก่งขึ้นมาก ยิ่งเผ็ดยิ่งชอบ ขนาดขนมขบเคี้ยว ยังมีรส「ハバネロ」（habanero）ซึ่งเป็นชื่อพริกที่ได้ชื่อว่าเผ็ดที่สุดในโลก
ในตำราอาหารของคนญี่ปุ่น หรือแกงกะหรี่แต่เดิมจะมีให้เลือกความเผ็ดแค่ 2 ระดับคือ
「甘口」（amakuchi）หรือรสหวาน (ไม่มีพริก เหมาะสำหรับเด็ก) กับ
「辛口」（karakuchi）หรือรสเผ็ด
แต่ในปัจจุบันมีรส「大辛」（ookara）หรือเผ็ดมาก
และ「激辛」（geki-kara）หรือเผ็ดสุด วางจำหน่ายด้วย
ร้านขายแกงกะหรี่บางร้าน สามารถเลือกระดับความเผ็ดได้ แต่เขาจะมีคำอธิบายความเผ็ด เช่น เผ็ดระดับสามน้ำหูน้ำตาเริ่มไหล เผ็ดระดับห้าควรปรึกษาแพทย์ อ่านแล้วขำๆ แต่คนที่บ้าจี้สั่งมาก็คงมี ด้วยเหตุนี้ร้านอาหารไทยจึงเป็นที่นิยมและคนญี่ปุ่นหลายๆ คนก็เริ่มสั่งเมนูเผ็ดๆ กันได้แล้ว
คำว่า “คาไร่” นอกจากหมายถึงความเผ็ด ยังหมายถึงความแสบด้วย อย่างเช่น เวลากินโค้กแล้วมันซ่าๆ แสบๆ เพราะกรดคาร์บอนิกไปกัดก็เรียกว่า “คาไร่” หรือเวลาทาแผลแล้วแสบ อาการนั้นก็เรียกว่า “คาไร่” ได้โดยไม่ต้องเอาลิ้นไปลองรส
ถ้าเผ็ดหรือแสบแบบจี๊ดๆ เขาจะใช้คำว่า「ピリピリ」（piripiri）หมายถึงอาการแสบเป็นช่วงๆ เหมือนโดนมดกัด อาหารที่เผ็ดพริกจึงมักจะโฆษณาโดยใช้คำย่อว่า「ピリ辛」（pirikara）
ในคราวหน้าจะพูดถึงรสชาติอื่นๆ ที่เหลือครับ >>> อ่านต่อ
บทความน่ารู้จาก อ.ปมโปโกะ อ่านเพิ่มเติม คลิกที่นี่
ตีพิมพ์ครั้งแรกในนิตยสารการศึกษาวันนี้ คอลัมน์เรียนจากป้ายสไตล์ญี่ปุ่น
- เรียนต่อญี่ปุ่น หลักสูตรภาษาญี่ปุ่นระยะยาว
- เรียนต่อญี่ปุ่น หลักสูตรภาษาญี่ปุ่นระยะสั้น
ศูนย์แนะแนวศึกษาต่อประเทศญี่ปุ่นเจเอ็ดดูเคชั่น
เป็นสำนักงานในประเทศไทยของสถาบันโดยตรง แนะแนวศึกษาต่อญี่ปุ่นทุกระดับ โดยศิษย์เก่าญี่ปุ่น ดำเนินการสมัคร เรียนต่อญี่ปุ่น ครบครันทุกขั้นตอน โดยไม่คิดค่าดำเนินการใด ๆ รวมถึงค่าส่งเอกสารไปที่ญี่ปุ่น
ปรึกษาเรื่องเรียนต่อญี่ปุ่น โทร. 02-665-2969, 02-258-3983
email : ask@jeducation.com
ขอข้อมูลเพิ่มเติม คุยกับเจ้าหน้าที่ คลิกเลย >> https://bit.ly/jed-line