คำศัพท์ภาษาญี่ปุ่น ว่าด้วยเรื่องของ รสชาติ 味(aji) ตอนที่ 1

คำศัพท์ภาษาญี่ปุ่น ว่าด้วยเรื่องของ รสชาติ 味(aji) ตอนที่ 1

SHARE
, / 8296 0
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInDigg thisShare on Tumblr

ว่าด้วยเรื่องของ รสชาติ  味(aji)ตอนที่ 1

โดย อ.ปมโปโกะ

คนเรา คนละปากคนละลิ้น ชิมอะไรก็คงได้รสชาติไม่เหมือนกัน  อย่างพอเอ่ยถึงคนญี่ปุ่น เราคงจะคิดว่าคงกินเผ็ดไม่ได้ เพราะแต่ไหนแต่ไร วัฒนธรรมการกินของคนญี่ปุ่น ไม่ค่อยจะได้ใช้พริกปรุงอาหารให้รสชาติจัดจ้านอย่างของไทย จู่ ๆ จะให้มากินเผ็ด แค่เผ็ดนิดเผ็ดหน่อย อย่างแกงจืดที่คนไทยชอบใส่พริกไทยเพิ่มความหอม คนญี่ปุ่นบางคนยังบ่นว่าเผ็ด อยากจะขำกลิ้ง โอ้ คามิซาหมะ(神様:kamisama:พระเจ้า) นี่มันแกงที่เรียกได้ว่าจืดแล้วนะ

เรื่องรสชาติก็เหมือนเรื่องของสีแหละครับ แต่ละชนชาติก็คงจะมีแนวโน้มในการรับรู้ไม่เหมือนกัน ถ้าเราเอาอาหารญี่ปุ่นปกติเป็นเกณฑ์ จะพบว่าอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่มีรสค่อนข้างเค็ม  มองจากทัศนะคนไทย ชะรอย ต่อมรับความเค็มของญี่ปุ่นจะเสียสมดุล

อะไรที่มีรสชาติหน่อย ถามว่ารสอะไร ส่วนใหญ่ถ้าไม่ใช่
“ชิโอะ”(塩:เกลือ)
ก็ “โชหยุ”(醤油:ซีอิ๊วญี่ปุ่น)
มีแต่เค็มๆ ทั้งนั้น มันก็น่าอยู่หรอกครับ เพราะปลาส่วนใหญ่ก็เป็นปลาทะเลก็เลยเค็ม ยิ่งเอาไปหมักเกลือ ราดซอสก็ยิ่งไปกันใหญ่

รสชาติ ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า「味」(aji)
ถ้ารสจัดจะพูดว่า「味が濃い」(aji ga koi)
และถ้ารสไม่จัดหรือจืด เรียกว่า「味が薄い」(aji ga usui)
อาหารญี่ปุ่นจัดได้ว่ามีรสไม่จัดมาก  ถ้าถามคนญี่ปุ่นว่าอาหารไทยรสชาติเป็นยังไง สองรสแรกที่เขาจะบอกคือ
「辛い」(karai:เผ็ด)และ
「甘い」(amai:หวาน)

พูดเรื่องรสหวานเสียก่อน เพราะพูดง่ายกว่าสิ่งอื่นๆ พูดถึงความหวานก็คงจะนึกถึง
น้ำตาล(砂糖:satou)กัน
ที่ญี่ปุ่นส่วนใหญ่ในอาหาร จะไม่ค่อยใช้น้ำตาลครับ แต่จะมีสิ่งที่ให้ความหวานทดแทน อย่าง
พวกต้มเปื่อย(煮込み:nikomi)พวกนี้เขานิยมใส่「みりん」(mirin)เป็นเหล้าหวาน ใส่แล้วก็หวาน

หรือถ้าเป็นพวกขนม คงไม่มีใครไม่รู้จักความหวานของถั่วแดง「あんこ」(anko)ถั่วแดงใช้ในขนมญี่ปุ่นมานมนาน ถ้าใครเกลียดถั่วแดง ไม่ควรกินขนมญี่ปุ่นเพราะไส้ส่วนใหญ่ก็ถั่วแดงแหละครับ แถมยังมีหลายพันธุ์เหลือเกิน  น่าเสียดายที่ ถั่วแดงกลายเป็นพืชเศรษฐกิจของคนไทยไปเพราะส่งไปขายญี่ปุ่นได้กำไรดีกว่าถั่วเขียว ถั่วดำ ตอนนี้เลยกลายเป็นว่าขนมที่เดิมเป็นไส้ถั่วเขียว ถั่วดำของไทยกลายเป็นไส้ถั่วแดงตามญี่ปุ่นไปแล้ว

รสต่อมาคือ รสเผ็ด ที่เขาบอกว่า 「辛い」 “คาไร่” นี่แหละครับ  จริงๆ แล้วคำว่า “คาไร่” นี่น่าจะหมายถึงอะไรที่มันแสบๆ สากลิ้นเล่น  เพราะพบว่าอาหารที่เค็มๆ อย่างของดองที่ออกอาการเค็มปี๋ก็ใช้ว่า “คาไร่” ได้

บางท้องถิ่นใช้ปนระหว่างเผ็ดกับเค็ม บางท้องถิ่นก็แยกอะไรที่เค็มออกมาเป็น
“ชิโอะคาไร่”(塩辛い:shio-karai)หรือเผ็ดเกลือ
ส่วนที่เผ็ดเรียกเป็น “โทงะระฉิคาไร่”(唐辛子辛い:tougarashi-karai)หรือเผ็ดพริก

ของที่ทำให้เผ็ดที่ขึ้นชื่อของญี่ปุ่นคือ วาซาบิ(わさび)ซึ่งคนไทยบางคนอาจจะบอกว่าไม่เผ็ดหรอก แต่ฉุน เพราะกินวาซาบิแล้วไม่ได้ไปแสบที่ลิ้น แต่ไปแสบแถบเพดานปากเสียมากกว่า บางทีก็ขึ้นจมูก เป็นความเผ็ดคนละแบบ

ส่วนพริกนั้นที่นี่ก็มีพริกไทย(胡椒:koshou)
และพริกป่น(唐辛子:tougarashi)
ที่นิยมมี「一味」(ichimi)
และ「七味」(shichimi)
แปลตรงตัวได้ว่า 1 รส กับ 7 รส  ถ้าเป็น 1 รสก็มีแค่พริก แต่ถ้ามี 7 รสก็จะมีเครื่องเทศปะปนไปด้วย แต่ใส่ๆ ไปก็ไม่ค่อยระคายต่อมเผ็ดคนไทย  ขนาดผมเคยทำพริกหกใส่ชามบะหมี่จำนวนมาก ก็ยังกินได้

ที่ญี่ปุ่น ปกติจะไม่ใช้พริกจริงประกอบอาหาร จะมีก็แต่เพียงเมนูที่เดิมเป็นอาหารจีน หรือเกาหลี นอกจากพริกชี้ฟ้า ก็ยังมีพริกอื่นๆ เช่น
พริกหยวกฝรั่ง(ピーマン:piiman)ลูกใหญ่ๆ ที่ออกไปทางขมเสียมากกว่า
และพริกหยวกไทย(しし唐:shishitou)อันนี้เผ็ดนิดเดียว  หากทานอาหารฝรั่งก็อาจจะมีเครื่องเร่งความเผ็ดอื่นๆ เช่น มัสตาร์ด(マスタード:masutaado) ซอสทาบาสโก(タバスコ:tabasuko)

ช่วงหลังๆ นี่ คนญี่ปุ่นรุ่นใหม่ๆ กินเผ็ดเก่งขึ้นมาก ยิ่งเผ็ดยิ่งชอบ ขนาดขนมขบเคี้ยว ยังมีรส「ハバネロ」(habanero)ซึ่งเป็นชื่อพริกที่ได้ชื่อว่าเผ็ดที่สุดในโลก

ในตำราอาหารของคนญี่ปุ่น หรือแกงกะหรี่แต่เดิมจะมีให้เลือกความเผ็ดแค่ 2 ระดับคือ
「甘口」(amakuchi)หรือรสหวาน (ไม่มีพริก เหมาะสำหรับเด็ก) กับ
「辛口」(karakuchi)หรือรสเผ็ด
แต่ในปัจจุบันมีรส「大辛」(ookara)หรือเผ็ดมาก
และ「激辛」(geki-kara)หรือเผ็ดสุด วางจำหน่ายด้วย

ร้านขายแกงกะหรี่บางร้าน สามารถเลือกระดับความเผ็ดได้ แต่เขาจะมีคำอธิบายความเผ็ด เช่น เผ็ดระดับสามน้ำหูน้ำตาเริ่มไหล เผ็ดระดับห้าควรปรึกษาแพทย์ อ่านแล้วขำๆ แต่คนที่บ้าจี้สั่งมาก็คงมี  ด้วยเหตุนี้ร้านอาหารไทยจึงเป็นที่นิยมและคนญี่ปุ่นหลายๆ คนก็เริ่มสั่งเมนูเผ็ดๆ กันได้แล้ว

คำว่า “คาไร่” นอกจากหมายถึงความเผ็ด ยังหมายถึงความแสบด้วย อย่างเช่น เวลากินโค้กแล้วมันซ่าๆ แสบๆ เพราะกรดคาร์บอนิกไปกัดก็เรียกว่า “คาไร่” หรือเวลาทาแผลแล้วแสบ อาการนั้นก็เรียกว่า “คาไร่” ได้โดยไม่ต้องเอาลิ้นไปลองรส

ถ้าเผ็ดหรือแสบแบบจี๊ดๆ เขาจะใช้คำว่า「ピリピリ」(piripiri)หมายถึงอาการแสบเป็นช่วงๆ เหมือนโดนมดกัด อาหารที่เผ็ดพริกจึงมักจะโฆษณาโดยใช้คำย่อว่า「ピリ辛」(pirikara)

ในคราวหน้าจะพูดถึงรสชาติอื่นๆ ที่เหลือครับ  >>> อ่านต่อ

 

บทความน่ารู้จาก  อ.ปมโปโกะ อ่านเพิ่มเติม คลิกที่นี่

ตีพิมพ์ครั้งแรกในนิตยสารการศึกษาวันนี้  คอลัมน์เรียนจากป้ายสไตล์ญี่ปุ่น



ศูนย์แนะแนวศึกษาต่อประเทศญี่ปุ่นเจเอ็ดดูเคชั่น

เป็นสำนักงานตัวแทนในประเทศไทยของสถาบันการศึกษาที่ญี่ปุ่นโดยตรง เปิดตั้งแต่ปีค.ศ.1999 ดำเนินการสมัคร เรียนต่อญี่ปุ่น  แนะแนวโดยนักเรียนเก่าญี่ปุ่น  ดำเนินการครบครันทุกขั้นตอน สมัครเรียนกับโรงเรียนที่เจเอ็ดดูเคชั่นเป็นตัวแทน เหมือนการสมัครเรียนกับโรงเรียนที่ญี่ปุ่นโดยตรง ไม่มีค่าดำเนินการใดๆ

รับรองโดยสมาคมไทยแนะแนวการศึกษานานาชาติ (TIECA)

ติดต่อสอบถาม – สมัคร เรียนต่อญี่ปุ่น
สาขาสีลม โทร. 02-2677726 ต่อ 101-104
สาขาอโศก โทร. 02-665-2969
email : ask@jeducation.com

หรือ Add Line มาสอบถามกันได้นะคะ
คลิก 👉 http://bit.ly/line-jed

เพิ่มเพื่อน

 

Be Sociable, Share!

PASSWORD RESET

LOG IN