สารพันเรื่องราวญี่ปุ่นน่ารู้ โดยคุณ Yoichi Kogure หนุ่มญี่ปุ่นผู้มากความสามารถ เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านคอมพิวเตอร์ของ Japan International Cooperation Agency หรือที่เรารู้จักกันในนามของ JICA มีความรู้ทางด้านภาษาไทย และรู้จักเมืองไทยเป็นอย่างดี เนื่องจากเคยมาถ่ายทอดวิชาความรู้ด้านคอมพิวเตอร์ในเมืองไทย โยกย้ายไปสอนคอมพิวเตอร์ในอีกหลายประเทศแถบเอเชีย ล่าสุดที่เวียดนาม และปัจจุบันสอนวิชาคอมพิวเตอร์อยู่ที่ศูนย์ฝึกอบรมของ JICA ที่ประเทศญี่ปุ่น

อ่านเรื่องย้อนหลัง : ตอนที่ 1- 8

ร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศญี่ปุ่น

ทุกคนคงรู้จักกันดีแล้วนะครับว่าอาหารญี่ปุ่นเป็นอย่างไร แต่สิ่งที่คนญี่ปุ่นกินอยู่ประจำ บางทีไม่เหมือนกับอาหารญี่ปุ่นที่หากินได้ในประเทศไทยนะครับ ตอนนี้ผมขออธิบายว่าชาวญี่ปุ่นที่ประเทศญี่ปุ่นปัจจุบันกินอะไรอยู่ตามร้านอาหารนะครับ

ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย
อาหารญี่ปุ่นที่คนไทยรู้จักกันโดยทั่วไป มักจะเป็นอาหารที่ขายในร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย แต่ความจริงแล้วอาหารแบบนี้มักจะเป็นอาหารญี่ปุ่นอย่างดี ๆ เป็นส่วนมาก ซึ่งชาวญี่ปุ่นโดยทั่วไปก็ไม่ค่อยจะทานกันบ่อยมากเท่าไร นอกจากในโอกาสมีงานเลี้ยงดี ๆ หรือในร้านอาหารที่ดี ๆ

แต่สำหรับอาหารที่ชาวญี่ปุ่นกินอยู่ในชีวิตประจำวันจริง ๆ นั้น มักจะเป็นอาหารที่ไม่ใช่เป็นของญี่ปุ่นแท้ และเป็นอาหารผสมผสานอาหารหลายชาติรวมกันที่ได้นำเข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นในอดีต และได้ดัดแปลงมาจึงกลายเป็นของญี่ปุ่นนะครับ ตอนนี้ในกรุงเทพฯ ก็มีร้านอาหารสำหรับชาวญี่ปุ่นที่อยู่ในเมืองไทย ซึ่งรายการอาหารที่มีให้ในร้านแบบนี้ค่อนข้างจะต่างกับร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปนะครับ

ค่านิยมทางการกินของชาวญี่ปุ่นโดยทั่วไป
สิ่งที่ชาวญี่ปุ่นชอบกินก็ต้องต่างกันไปในแต่ละคนแน่นอนนะครับ แต่ก็ยังบอกได้ว่าชาวญี่ปุ่นโดยรวมมีค่านิยมในการทานอาหาร ซึ่งบางอย่างก็ไม่ต่างกับคนไทยมาก อย่างเช่น ในตอนเที่ยง ชาวญี่ปุ่นก็นิยมกินอาหารที่เป็นเส้น ๆ เช่น Ramen (บะหมี่แบบญี่ปุ่น), Udon (เส้นใหญ่ที่ทำจากแป้งสาลี) หรือ Soba (เส้นเล็กสีเทาที่ทำจากแป้งโซบะ) ไม่อย่างนั้นก็ชอบกินเป็นอาหารจานเดียว โดยเฉพาะ Don-mono (ข้าวหน้าต่าง ๆ ใส่ถ้วยข้าวใหญ่) เช่น Katsu-don (ข้าวหน้าหมูชุบแป้งทอด), Ten-don (ข้าวหน้าเทมปุระ), Gyuu-don (ข้าวหน้าเนื้อ) ฯลฯ นะครับ แต่สิ่งที่ต่างจากลักษณะการกินของอาหารไทยมาก ก็คือ ในร้านอาหารญี่ปุ่นนิยมมีอาหารเป็นชุดที่เรียกว่า Teishoku หรือ Setto (ชื่อที่มาจากภาษาอังกฤษว่า Set) ซึ่งในชุดอาหารมักมีถ้วยข้าว กับข้าว และ ซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (Miso-shiru) ในย่านชุมชนเก่าของประเทศญี่ปุ่นก็มักจะมีร้านอาหารชุดโดยเฉพาะ (Teishoku-ya) และนักธุรกิจหรือคนงานนิยมไปทานข้าวที่นั่น ซึ่งผมคิดว่าเป็นร้านที่มีลักษณะคล้ายกับร้านข้าวแกงของเมืองไทยนะครับ

ที่เป็นลักษณะพิเศษของค่านิยมการกินอีกอย่างหนึ่งของชาวญี่ปุ่นก็คือ สำหรับอาหารเย็น ชาวญี่ปุ่นจะนิยมทานเหล้าเป็นพิเศษ ซึ่งรายการอาหารตอนเย็นนั้น ในร้านอาหารก็มักจะเน้นอาหารจานเล็ก ๆ หลายชนิดที่สั่งเป็นกับแกล้มได้ ในเมืองตอนค่ำของประเทศญี่ปุ่นมีร้านที่เสริฟทั้งอาหารทั้งเหล้าเยอะมาก ถ้าเป็นร้านแบบญี่ปุ่นก็เรียกว่า Izakaya ซึ่งแปลว่าร้านเหล้า แต่ความจริงมีอาหารหลากหลายชนิดด้วยกัน พูดตรงแล้วรายการอาหารของร้านแบบนี้จะคล้ายกับร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย เพราะว่ามีรายการจานเล็ก ๆ ให้เลือกเยอะมากนะครับ แต่ตามปกติร้านอาหารในประเทศญี่ปุ่นที่เน้นอาหาร มักจะมีรายการจำกัดเฉพาะประเภทของแต่ละร้าน ซึ่งถ้าคุณต้องการกินรายการใดรายการหนึ่งในประเทศญี่ปุ่น คุณก็จะต้องเลือกร้านให้ถูกนะครับ ไม่อย่างนั้นคุณอาจจะหารายการนั้นไม่พบในร้านที่คุณเข้าไป  


หากินรายการนั้นได้ที่ร้านไหนบ้าง
สมัยนี้ที่ประเทศญี่ปุ่นมีร้านอาหารหลากหลายชนิดรวมทั้งร้านอาหารนานาชาติ และ ร้านอาหารที่เป็นสาขาของบริษัทใหญ่ เช่น McDonald แต่ถ้าคุณมีโอกาสที่จะไปเมืองเล็ก ๆ ในต่างจังหวัด หรือแม้แต่ในเมืองใหญ่ ๆ คุณก็คงยังได้เห็นร้านอาหารแบบดั้งเดิมของประเทศญี่ปุ่นเยอะเหมือนกัน ซึ่งที่เห็นบ่อยก็มีดังต่อไปนี้นะครับ

Ramen-ya (ร้านบะหมี่แบบญี่ปุ่น)
ร้านที่มีบะหมี่แบบญี่ปุ่นซึ่งชาวญี่ปุ่นนิยมทานมากเป็นพิเศษ ไม่ว่าคุณไปส่วนไหนของประเทศ คุณก็คงต้องพบร้านชนิดนี้อย่างแน่นอนนะครับ ที่ร้านนี้ นอกจากว่ามีรายการบะหมี่แล้ว มักจะมีรายการอย่างอื่นเช่น Gyoza (เกี๊ยวซ่า), Chaa-han (ข้าวผัด), Chuuka-don (ข้าวราดผักผัดรวมมิตร) แล้วบางร้านก็จะมี Wantan (เกี๊ยวน้ำ), Shuumai (ขนมจีบ), Harumaki (เปาะเปี๊ย) ฯลฯ ซึ่งจริง ๆ แล้วร้าน Ramen เป็นร้านอาหารจีนแบบญี่ปุ่นนะครับ แต่ชาวญี่ปุ่นตามปกติแยกร้านอาหารจีนแท้ ๆ (Chuuka-ryouri ten) กับร้าน Ramen เพราะว่าสมัยนี้ Ramen ได้แปลรูปมากจากต้นตำหรับที่เป็นอาหารจีนและกลายเป็นอาหารญี่ปุ่นไปแล้วนะครับ




Soba-ya (ร้านโซบะ) และ Udon-ya (ร้านอุด้ง)
ที่ประเทศญี่ปุ่น Soba และ Udon เป็นอาหารญี่ปุ่นที่เป็นเส้น ๆ ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมทาน และเป็นอาหารที่หาได้ง่าย ตามสถานีรถไฟก็มีร้านเล็ก ๆ ที่มีขายอาหารเหล่านี้ให้กินโดยไม่ต้องนั่งโต๊ะ(ยืนกินเลย)ที่เรียกว่า Tachigui-soba ตามปกติทั้ง Udon และ Soba จะมีรายการเครื่องที่ใส่คล้าย ๆ กัน แต่จริง ๆ ไม่เหมือนกัน ซึ่งตามปกติร้าน Soba มักมีเยอะในภาคตะวันออกของญี่ปุ่น(Kantou)เพราะเป็นอาหารของที่นั่น ร้าน Udon มักมีเยอะในภาคตะวันตกของญี่ปุ่น(Kansai) เพราะมีต้นกำเนิดอยู่ที่นั่น เรื่องความแตกต่างกันระหว่าง Kantou กับ Kansai เป็นเรื่องที่ชาวญี่ปุ่นก็ชอบพูดถึงบ่อย ๆ เพราะชาว Kansai จะมีความมั่นใจในวัฒนธรรมของตัวเองสูงมากเนื่องจากว่า มีประวัติเป็นศูนย์กลางของประเทศมาตั้งแต่สมัยโบราณ และแม้ว่าในปัจจุบัน Kantou (รวม Tokyo) เป็นศูนย์กลางของประเทศแต่ ชาว Kantou เป็นชาวบ้านนอกที่ไม่ค่อยมีวัฒนธรรมเก่าแก่ในสายตาคน Kansai นะครับ อย่างไรถ้าเป็นร้าน Soba มักจะมีอาหารพวกข้าวหน้าต่าง ๆ (Don-mono) ด้วยซึ่งถ้าคุณอยากทานอาหารเป็นข้าวแบบนี้ก็ต้องเข้าไปในร้าน Soba นะครับ

ตู้โชว์อาหารหน้าร้าน
โซบะเย็น+เทมปุระ ( Tenzaru )

ร้านโซบะยืนกิน
บางแห่งมีโต๊ะนั่ง...สำหรับผู้หญิงเท่านั้น



Sushi-ya (ร้านข้าวหน้าปลาดิบ)

สำหรับชาวญี่ปุ่น ร้าน Sushi ไม่ใช่เป็นร้านอาหารที่ไปกินได้บ่อยเพราะค่าอาหารมักจะแพงมาก สมัยก่อน Sushi เป็นอาหารญี่ปุ่นที่คนธรรมดากินได้ไม่กี่ครั้งในรอบปี สมัยนี้ก็ยังเป็นเช่นเดียวกันถ้าเป็นร้าน Sushi แท้ ๆ นะครับ แต่ปัจจุบันมีร้าน Sushi ชนิดที่ค่อนข้างถูกและคนธรรมดาก็ไปได้บ่อย คือร้าน Sushi ที่หมุนเวียนตามโต๊ะ (Kaiten-zushi) ซึ่งในเมืองไทยก็มีแล้วนะครับ ในร้าน Sushi แท้ ๆ ต้องมีโต๊ะเคาน์เตอร์ที่คนมาทานนั่งได้ต่อหน้าช่างทำ Sushi (Sushi shokunin) และคุยกับช่างไปสั่งอาหารไปได้เรื่อย ๆ

แต่ที่แปลกของร้าน Sushi แท้ ๆ ของญี่ปุ่น ก็คือช่างทำ Sushi มักมีความภูมิใจในงานค่อนข้างสูงมาก ซึ่งลูกค้าไม่ควรดูถูกช่างหรือสั่งแบบไม่สุภาพเด็ดขาด ไม่งั้นบางทีช่างจะด่าลูกค้าไล่ออกจากร้านก็ได้เป็นเรื่องปกตินะครับ บางคนยังบอกว่าการทาน Sushi ต่อหน้าช่างบางคนเหมือนเป็นการรบด้านอาหารระหว่างช่างและลูกค้า ซึ่งถ้าลูกค้าไม่มีความรู้ด้านปลาและศัพท์เฉพาะด้าน Sushi พอ ช่างก็จะดูถูกลูกค้าก็ได้แต่ถ้าคุยและสั่งได้ตามกฎด้าน Sushi ช่างก็จะให้เกียรติกับลูกค้า อย่างนี้ก็มีนะครับ แต่สมัยนี้ร้านแบบนี้มีน้อยลง ซึ่งร้านส่วนใหญ่คนต่างชาติที่ไม่รู้เรื่องก็เข้าไปกินได้สบายนะครับ (แต่ผมรู้จักนักศึกษาคนไทยในอดีตคนหนึ่งที่ชอบไปร้าน Sushi เป็นพิเศษจนได้เรียนรู้ทุกเรื่องหมดและได้การเคารพจากช่างต่าง ๆ)




Teishoku-ya (ร้านอาหารชุด)

อย่างที่ผมได้อธิบายมาข้างบนนี้นะครับ ร้านแบบนี้เป็นร้านสำหรับประชาชนทั่วไป(ที่ไม่รวย) ซึ่งมีรายการอาหารที่เป็นชุดที่ไม่แพง มีประโยชน์ครบสูตร และมีบรรยากาศอบอุ่นกันเอง แม้ไม่ได้เป็นร้านอย่างดี ๆ สวย ๆ นะครับ ถ้าคุณต้องการสัมผัสกับบรรยากาศชาวญี่ปุ่นธรรมดา ๆ ซื่อ ๆ ผมก็จะแนะนำให้ลองไปกินสักครั้งนะครับ



Izakaya (ร้านเหล้าพร้อมอาหาร)
อันนี้ก็อย่างที่ผมอธิบายนะครับ ถ้าจะพูดถึงจำนวนและชนิดของรายการอาหาร Izakaya มักจะมีเยอะมากที่สุด ซึ่งบางร้านมีเกือบทุกอย่างของอาหารญี่ปุ่นรวมถึง Ramen, Udon, Soba, Don-mono และ Teishoku นะครับ เพราะฉะนั้นถ้าคุณต้องการทานอาหารหลายชนิดอย่างละนิด ไปร้านแบบนี้โดยพาเพื่อนไปหลายคนก็ดีเหมือนกันนะครับ แต่ข้อเสียของร้านแบบนี้ก็คือ ร้านแบบนี้มีให้ลูกค้าทานเหล้าเป็นหลัก ซึ่งเปิดเฉพาะตั้งแต่ตอนเย็น และบรรยากาศอาจจะวุ่นวายหน่อยเนื่องจากว่าลูกค้าส่วนมากกินเหล้ากันและคุยกันอย่างสนุกสนาน ข้อเสียอีกอย่างหนึ่งก็คือมักมีคนสูบบุหรี่เยอะในร้านแบบนี้นะครับ แต่ข้อหนึ่งที่ผมอยากบอกก็คือ คุณไม่จำเป็นต้องกินเหล้าในร้านแบบนี้ และกินอาหารอย่างเดียวได้ไม่มีปัญหา เท่าที่ผมเคยพาคนไทยไปกินอาหารหลายอย่างหลายครั้งแล้ว รู้สึกว่าคนไทยส่วนใหญ่จะชอบอาหารของร้านแบบนี้ เพราะมีหลากหลายชนิดและรสชาติค่อนข้างเหมาะสำหรับคนไทยนะครับ




Ryoutei (ร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นสูง)
ชาวญี่ปุ่นคนธรรมดา(อย่างผม) คงมีโอกาสไปกินที่ร้านแบบนี้ไม่กี่ครั้งในชีวิตนะครับ Ryoutei เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นอย่างดี ๆ สุด ๆ ซึ่งตามปกติมีรูปแบบร้านเป็นบ้านหลังใหญ่แบบญี่ปุ่นโบราณ และต้องจองล่วงหน้าเพื่อที่จะเข้าไปทานได้ ในร้านจะมีห้องแบบญี่ปุ่นหลายห้อง และลูกค้าก็จะใช้ห้องแต่ละห้อง อาหารที่เสริฟก็เป็นอาหารของแต่ละฤดูที่พ่อครัวเตรียมให้อย่างดีโดยใช้วัตถุดิบอย่างดี ซึ่งพูดง่าย ๆ ก็คือเป็นร้านอาหารสำหรับคนรวยเท่านั้นนะครับ แต่สิ่งที่โชคดีก็คือที่เมืองไทยมีร้านอาหารญี่ปุ่นแบบนี้ที่ไม่แพง และขนาดผมก็เคยเข้าไปทานหลายครั้งแล้วนะครับ




Yatai (แผงลอย)
  ที่ประเทศญี่ปุ่นก็มีร้านอาหารแบบแผงลอยนะครับ ที่เห็นมีมากก็คือแผงลอย Ramen ซึ่งสมัยก่อนที่ไหนก็มีทั่วประเทศนะครับ แต่สมัยนี้มีแผงลอยน้อยลงจนเกือบจะหมด แล้วผมก็ไม่ค่อยแนะนำไปทานที่แผงลอยที่ยังเหลืออยู่ เพราะบางทีอาหารไม่ค่อยสะอาด และมักเป็นร้านที่ไม่ค่อยดีเท่าไร คือเจ้าของร้านอาจเป็น Yakuza ได้ อย่างน้อยค่าอาหารของแผงลอยญี่ปุ่นปัจจุบันไม่ถูกเลยนะครับ แต่ก็ยังมีบางแห่งในประเทศญี่ปุ่นที่มีร้านแผงลอยแบบดั้งเดิมมากเป็นพิเศษ อย่างเช่นเมือง Hakata ของจังหวัด Fukuoka มีชื่อเสียงด้านร้านอาหารที่เป็นแผงลอยนะครับ



Kissa-ten (ร้านกาแฟ)
Kissa-ten เป็นร้านกาแฟของญี่ปุ่นแต่มีลักษณะพิเศษ ซึ่งผมอยากจะอธิบายสักนิดนะครับ ที่ประเทศญี่ปุ่นมี Kissa-ten เยอะมากทีเดียว คงจะมีมากกว่าร้าน Ramen ด้วย ชาวญี่ปุ่นนิยมเข้าไปร้าน Kissa-ten บ่อยมากเพราะว่า นอกจากว่าคุณดื่มกาแฟ ชา และทานขนมเค้กต่าง ๆ ได้แล้ว คุณยังทานอาหารเบา ๆ เช่น Sandwitch ได้อีกด้วย และที่สำคัญที่สุดก็คือ คุณอยู่ที่ร้านนาน ๆ ได้ ซึ่งชาวญี่ปุ่นชอบไปเพื่อคุยกับเพื่อนนาน ๆ หรือคุยกันเรื่องธุรกิจกับลูกค้าโดยใช้เอกสารหรืออ่านหนังสือคนเดียวนาน ๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำในร้านอาหารทั่วไป

ถ้าคุณเห็นราคาของกาแฟถ้วยหนึ่งแล้วอาจจะรู้สึกว่าแพงหน่อย แต่ราคานั้นมีส่วนค่าที่คุณนั่งอยู่ในร้านนาน ๆ ได้ด้วยนะครับ ในปัจจุบัน แม้ว่าร้านพวก McDonald คุณก็สามารถอยู่นาน ๆ ได้ แต่ชาวญี่ปุ่นยังนิยม Kissa-ten เพราะว่ามีบรรยากาศดีกว่า เงียบกว่า อีกอย่างหนึ่งบรรยากาศของ Kissa-ten แต่ละร้านก็ไม่เหมือนกัน ซึ่งแล้วแต่ค่านิยมของเจ้าของร้าน อย่างเช่น มีร้าน Kissa-ten ที่มีแต่ดนตรี Classic เท่านั้นสำหรับคนที่ชอบฟังดนตรี Classic (บางทีเขาห้ามคุยดัง ๆ เพื่อไม่ให้รบกวนคนชมดนตรี) หรือ มีร้านที่เน้นขนมเค้กที่อร่อย ๆ สำหรับคนที่ชอบของหวาน ซึ่งลูกค้ามักจะเลือกร้าน Kissa-ten ที่มีลักษณะพิเศษที่ตัวเองชอบนะครับ




Family restaurant (ร้านอาหารสำหรับครอบครัว)
สมัยนี้มีร้านแบบนี้มากขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นร้านอาหารที่มีระบบสาขาคล้ายกับ Fast food แต่เป็นร้านอาหารเต็มที่ ซึ่งมีรายการอาหารที่เป็นมาตรฐานเหมือนกันทุกสาขา ร้านแบบนี้จะสะดวกในชีวิตแบบสมัยใหม่ของชาวญี่ปุ่น เพราะมีรายการอาหารที่ไม่แพงเท่าไร รสชาติก็ใช้ได้ ขับรถไปได้สบายเพราะมีที่จอดรถเยอะ เปิดถึงตอนดึก บางร้านก็เปิด 24 ชั่วโมง ตามปกติเด็ก ๆ จะชอบไปกินที่ร้านแบบนี้ แต่คงไม่ใช่ว่าเป็นร้านอาหารที่ไปกินได้ทุกวันนะครับ




อาหารต่างประเทศ
ที่ประเทศญี่ปุ่นยังมีร้านอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะปัจจุบันนี้คุณหาร้านอาหารต่างประเทศหลากหลายชาติได้ทั่วประเทศ แต่ที่มีมาตั้งแต่สมัยก่อนก็คือ อาหารจีน (Chuuka ryouri) และ อาหารฝรั่ง (Youshoku) ซึ่งในสมัยก่อน ชาวญี่ปุ่นก็ไม่ได้แยกอาหารฝรั่งของแต่ละประเทศและเรียกโดยรวมว่า Youshoku นะครับ ในอาหารฝรั่งชาวญี่ปุ่นนิยมทาน อาหารอิตาลี่ เป็นพิเศษ นอกจากนี้ คนญี่ปุ่นชอบทานข้าวแกงกะหรี่ (Karee raisu) ซึ่งมีต้นกำเนิดเป็นอาหารอินเดียแต่ได้ดัดแปลงมาเป็นอาหารญี่ปุ่นไปแล้ว

ร้านสปาเกตตี้
ร้านข้าวแกงกะหรี่

สำหรับอาหารไทย ชาวญี่ปุ่นรุ่นใหม่ก็ค่อนข้างชอบทานนะครับ ซึ่งปัจจุบันนี้มีร้านอาหารไทยเยอะพอสมควรทั่วประเทศโดยเฉพาะในเมืองใหญ่นะครับ

ร้านช้างป่า...ชิบุยะ
ร้านแก้วใจ...ชินจูกุ


ภาพประกอบจากเว็บไซท์

Yatai
http://www.city.fukuoka.jp/index-e.html

Ryoutei

http://www.ne.jp/asahi/fjk/art/shinise.htm
http://www.yumeji.co.jp/03.html

Kissaten
http://www.ctk.ne.jp/~knagao/oisi.htm

8/ 12 / 2002

ส่งคำถามเกี่ยวกับญี่ปุ่น, ข้อเสนอแนะหรือคำติชมถึงคุณโยได้ที่นี่ yo_1k@hotmail.com



Copyright©2001-2002 Lighthouse Info Service Co, Ltd. All rights reserved.